Imagistica avansată a arătat că pastele fără gluten se rup mult mai ușor, dacă nu sunt gătite perfect. Sarea, de asemenea, are un rol structural, dincolo de gust. Rezultatele ar putea contribui la îmbunătățirea produselor fără gluten.

Cercetătorii au folosit instrumente științifice avansate pentru a analiza structura internă a spaghetelor obișnuite și fără gluten cumpărate din comerț.

Observațiile lor au arătat că glutenul oferă suport structural esențial în timpul gătitului, ajutând pastele să-și păstreze textura și forma.

„Am reușit să demonstrăm că glutenul din spaghetele obișnuite acționează ca o plasă de siguranță ce protejează amidonul. Pasta fără gluten, care conține o matrice artificială, funcționează optim doar în condiții exacte de gătire — altfel structura se destramă ușor”, a explicat Andrea Scotti, lector de chimie fizică la Universitatea Lund.

Rolul surprinzător al sării

Pentru a ajunge la aceste concluzii, Scotti a folosit difracție de neutroni la unghi mic și tehnici cu raze X, metode ce permit examinarea alimentelor la scară microscopică (până la o miliardime de metru).

Astfel, echipa a putut corela structura moleculară cu caracteristici practice precum textura, durata de conservare și indicele glicemic, scrie ScienceDaily.

Cercetătorii au descoperit că și sarea din apa de gătit influențează rezultatul final.

Alternative fără gluten

„Rezultatele noastre arată că pastele obișnuite sunt mai rezistente la condiții de gătire mai puțin ideale, cum ar fi timpul prea lung de fierbere sau adăugarea excesivă de sare. Așadar, cantitatea potrivită de sare nu ține doar de gust — ea afectează microstructura pastelor și, implicit, întreaga experiență culinară”, spune Scotti.

Echipa de cercetare intenționează să extindă studiul, analizând mai multe tipuri de paste și metode de producție. De asemenea, vor simula digestia pentru a înțelege cum se modifică structura moleculară a pastelor în stomac.

„Cererea pentru alternative fără gluten este în creștere, iar noi sperăm că metodele noastre vor ajuta la dezvoltarea unor produse mai rezistente și mai nutritive, care să facă față cerințelor gătitului și consumatorilor”, adaugă Scotti.

---